L’Atelier de la Noix, Mas Saint Martin, 9 chemin des Biesses, 38590 Saint Etienne de Saint Geoirs. Tél. : 04 76 65 53 31 / 07 82 80 88 41
CONFITURE DE NOIX FRAICHES - Éplucher soigneusement les cerneaux de noix et les faire tremper 3 jours dans de l'eau fraîche renouvelée matin et soir. - blanchir les cerneaux de noix à l'eau bouillante, les égoutter, faire un sirop épais avec le sucre, l'eau et la vanille, y glisser les cerneaux de noix et laisser bouillir 40 minutes. - retirer la vanille, mettre en pot et couvrir.
Quelques recettes faciles à réaliser
5 kg de cerneaux de noix vertes encore très tendres 3 kg de sucre 1 litre d'eau et une gousse de vanille
TARTE AUX NOIX   POUR  6 PERSONNES préparation : 20 minutes cuisson : 30 minute à four chaud - Préparer la pâte brisée en mélangeant farine, levure, sel, sucre, beurre et quelques cuillerées de lait. Obtenir une pâte assez homogène. - Étendre la pâte sur 3 mm d'épaisseur. - Réserver quelques cerneaux de noix. Passer les cerneaux à la moulinette, ajouter deux jaunes d’œufs, et mélanger au sucre. Étendre ce mélange sur la pâte. Enrouler celle-ci pour former un gros boudin que l'on taillera en tranches de 4 cm, - Travailler 100 g de beurre et 75 g de sucre. Tapisser de ce mélange une tourtière (fond et bords). - Disposer les tranches de pâte roulée et des cerneaux de noix bien régulièrement. - mettre à cuire à four chaud 20 à 30 minutes. LE TRUC DE LA CUISINIERE Pour obtenir une bonne pâte brisée bien homogène, pressez les différents éléments et frottez-les mains l'une contre l'autre. Ajoutez à cette pâte granuleuse et pétrissez vivement. Mettez-en boule et écrasez avec la paume de la main. Remettez en boule et écrasez de nouveau. Faites cela 3 fois. Laissez reposer au réfrigérateur.
Pour la garniture :  500 g de cerneaux de noix 150 g de sucre 100 g de beurre
Pour la pâte brisée :   400 g de farine  2 œufs   5 cuillères de sucre  100 g de beurre  3 cuillères rases de levure  lait, sel
GATEAUX DE NOIX DU DUC DE SAVOIE   POUR 6 à 8 PERSONNES préparation : 1 heure cuisson : : 10 minutes - Travailler les jaunes et le sucre. Ajouter le chocolat râpé, puis les noix pilées et enfin la brioche grillée réduite en chapelure. - Mélanger le plus possible et ajouter les blancs battus en neige. - Diviser la préparation en deux moules égaux. - Cuire à four très chaud pendant 10 minutes. - Démouler délicatement et mettre chaque coque sur le dos d'une assiette creuse pour qu'elle s'incurve. En particulier la partie destinée à être le couvercle. Mettre au frais. - Poser sur le plat de service une des deux coques, recouvrir de crème, sucrée et vanillée, battue ferme, poser au- dessus la partie couvercle. Badigeonner de sirop de sucre très épais et garnir de cerneaux de noix (que l'on aura mis de coté) et également passés au sirop pour les faire coller.  LE TRUC DE LA CUISINIÈRE Le sirop de sucre peut être remplacé par un caramel léger qui a l'avantage de donner une jolie couleur ambré au noix. Avant de servir, saupoudrez le bord du gâteau de sucre glace. Cela lui donnera un petit air de fête. in. Remettez en boule et écrasez de nouveau. Faites cela 3 fois. Laissez reposer au réfrigérateur.
1/2 litre de crème  4 œufs  140 g de cerneaux de noix pilées  140 g de sucre  50 g de chocolat noir râpé  45 g de brioche grillée et pilée  extrait de vanille liquide, une dizaine de gouttes
POULET AU NOIX   POUR 4 PERSONNES préparation : 30 minutes cuisson : 1 heure environ - Faire revenir doucement les cerneaux de noix dans du beurre ou de l'huile. - Ajouter la chapelure et un filet de cognac. - Fourrer la volaille avec cette farce ; recoudre et faire rôtir (convient également pour d'autres volailles). - arroser souvent en cours de cuisson, mais jamais avec de l'eau. Le propre jus du poulet doit suffire. - accompagner d'un plat de riz. LE TRUC DE LA CUISINIERE Choisir un poulet fermier d’excellente qualité. Le poulet cuit peut attendre un moment dans le four très doux. Il sera plus moelleux si vous le laissez reposer une dizaine de minutes dans le four éteint.
1 poulet Pour la farce : 3 tasses de cerneaux de noix hachées 1 tasse de raisins secs trempés cognac foie et cœur de volaille 1/2 tasse de chapelure sel/poivre
OMELETTE AU SAINT-MARCELLIN ET AUX NOIX   POUR 6 PERSONNES - hacher menu les cerneaux de noix, ajouter le St Marcellin et le lait, brasser dans un grand saladier en ajoutant le lait au fur et à mesure comme pour préparer une mayonnaise, jusqu’à obtenir une crème homogène. - Casser les œufs dans une terrine, battre au fouet ou mieux à la fourchette si vous avez le coup de main. Ajouter la crème tout en continuant de battre. - Faire chauffer la poêle à sec et faire roussir le beurre. Verser l'omelette. - Laisser cuire plus au moins selon le goût des invités. - Servir bien chaud. LE TRUC DE LA CUISINIERE Éviter d'ajouter des salades ou autres décorations qui feront refroidir votre omelette. Servir sur un plat chaud. Une omelette réussie doit trembler comme un flanc. Pour éviter que l'omelette n'attache, verser du beurre juste fondu dans les œufs battus.
12 œufs 150 g de St Marcellin 100 g de cerneaux de noix 15 cl de lait 50 g de beurre poivre
CÔTES DE VEAU SAUTÉES AU NOIX  POUR 4 PERSONNES Préparation : 15 minutes cuisson : 5 minutes - Faire dorer 4 côtes de veau dans 30 g de beurre. - Saler, poivrer, ajouter un peu de poivre de Cayenne, laisser cuire 10 minutes à feu doux. - Retirer les côtes et tenir au chaud dans le plat de service. - Verser dans la poêle 75 g de cerneaux de noix et 2 cuillères à café de jus de citron. - Ajouter 4 cuillères à café de crème et faire épaissir à feu vif sans cesser de remuer. - Verser la sauce sur les côtes et servir aussitôt. Une vraie purée mousseline en garniture accompagne parfaitement les côtes de veaux aux cerneaux de noix. LE TRUC DE LA CUISINIERE ajoutez un demi-verre de vin blanc sec de Savoie, rehaussera le goût de la noix.
30 g de beurre 4 côtes de veau sel, poivre gris, poivre de Cayenne 75 g de cerneaux de noix 1 jus de citron 4 cuillères de crème
L’Atelier de la Noix, Mas Saint Martin, 9 chemin des Biesses, 38590 Saint Etienne de Saint Geoirs
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